居家抗疫美食(327)：私房海参走油肉

走油肉虽然费工夫，成品表皮漂亮，肥瘦相间，入口即化，酥烂不腻，几道工序，先煮再炸再蒸，油腻褪去，美味迷人，完全对得起你做这道菜的功夫。我在传统做法上，改用了5-6只海参（阿拉斯加红海参）CP走油肉，效果实在太赞了。特意说明一下，江浙走油肉上色更浓郁（老抽用量），我这个属于化淡妆的版本。我考虑了海参的颜色，如果按照江浙传统画浓妆，恐怕一盆菜就成了黑脸包公菜了。用了两大块走油肉伺候了海参，海参的味道不说了。就想起来红楼梦里刘姥姥说的茄響，这味还是茄子（海参）吗？孩子们都吃得很嗨。一大盆肉，一大空碗，几许满足，年味绵长！

一大勺tbsp 15ml，一小勺tsp 5ml，一杯cup 240ml
 
1. 2000克五花肉块，泡去血水然后洗净，冷水入锅焯水。这个分量可以单独做一个走油肉菜(没有再年夜饭里面)和全家福蒸锅（这次年夜饭里面用到）

2. 再烧一锅清水15大杯左右，葱打结，姜切片。水开时倒入肉，盖锅盖转小火焖煮约2小时至肉酥。这一步我用的铸铁锅，放入烤箱275F, 2小时。

3. 肉差不多煮好的时候，开始烧热油锅，锅内放宽油。油热后，取一大块肉沥干水分，马上入油锅炸（一定要小心，要小心，要小心，防止飞油溅到皮肤）一大块肉大约炸10分钟左右，中火，期间要不时四面翻动，防止炸焦粘底

4. 炸完的肉立刻浸入冷水让肉结皮。然后炸下一块

5. 全部炸完后，倒去油锅里的油，加生抽酱油3大勺，盐1小勺，糖3大勺；和之前第二步炖肉时候的肉汤成汤汁4大杯，倒入肉块中（也可以稍微煮一下但要小心煮碎）既可。这是入底味。可以隔夜冷却后取出

6. 走油肉一部分在2021年夜饭全家福里面：传统做法在要吃的时候，可以在碗里加入水笋，黑木耳等。我用的是海参。走油肉切成片状扣在表面。第5步的肉汤重新烧开，按自己口味适当再加增加盐，糖，老抽，生抽等调味，大火蒸30分钟既可